MBP BEAN
By: Azis Muslim
Apakah itu MBP Bean?, Mungkin sebagian dari kita belum terlalu banyak tahu tentang MBP. MBP adalah singkatan dari Mars Best Practices. MBP ini merupakan metode fermentasi yang baik yang, dikembangkan oleh Perusahaan Mars untuk meningkatkan flavor coklat, dalam jumlah yang besar. Hasil produksi MBP bean ini di gunakan khusus untuk supply unit Mars yang lain, seperti MCA.
Bagaimana cara membuat biji MBP, berikut ini akan di jelaskan secara lebih detail.
Cara Membuat biji MBP adalah sebagai berikut :
1. Pod Harvesting and pod storage (penyimpanan biji dalam pod buah setelah panen). Penyimpanan pod ini biasanya di lakukan selama 9 hari.
2. Fermentasi biji dalam box fermentasi.
Setelah penyimpanan pod selama 9 hari, pod di belah kemudian difermentasi selama 5 hari. Pembalikan dilakukan setelah 48 jam fermentasi. Tujuan pod storage dan fermentasi ini adalah untuk meningkatkan flavor cocoa, mengurangi rasa astringent dan bitter ( rasa pahit).
3. Pengeringan
Pengeringan dilakukan setelah fermentasi selama 5 hari, sampai kadar air 7 – 7.5 %. Pengeringan dengan sinar matahari, biasanya membutuhkan waktu antara 4 – 5 hari.
Jika di lihat dari total waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi biji MBP adalah sekitar 19 hari, rasanya sangat sulit untuk bisa di terapkan pada tingkat petani, dan kemungkinan metode ini hanya bisa dilakukan oleh perusahaan-perusahaan perkebunan.
Beberapa perusahaan perkebunan yang pernah menerapkan metode MBP untuk supply biji MBP ke Mars adalah:
1. PT Coklat Ransiki Estate, Papua
2. PT Intergreen Estate, Jawa Timur
3. PT Hasfarm Estate, Sumatera Utara
4. Perusda Tingkat II Bali, Bali
5. PT Bajabang Estate, Bandung
6. PT Gland More, Jawa Timur
7. PT Gland Falloch, Jawa Timur
Sampai saat ini, perusahaan perkebunan yang masih aktif menerapkan metode MBP adalah PT Intergreen Estate, Jawa Timur, sedangkan yang lainnya tutup, karena tidak mampu menerapkan metode tersebut.
PT Mars Symbioscience Indonesia Makassar sendiri, saat ini telah mempunyai empat site pembelian biji basah dan proses fermentasinya di lakukan sendiri. Keempat lokasi pembelian tersebut adalah di Kel. Noling (Kab.Luwu), Desa Lara (Kab.Luwu Utara), Tambuha (Kab.Kolaka Utara), dan Wolosoko (Kab.NTT). Untuk menerapkan metode MBP standar pada Site pembelian di upcountry juga sangat sulit, karena harus membeli pod buah dari petani, dimana peluang tingkat kerugian jika membeli pod sangat besar.
Departemen R & D PT Mars Symbioscience Indonesia, khususnya yang bergerak di Bidang Field Research, telah banyak melakukan trial mengenai metode fermentasi yang bagus.
Salah satu metode fermentasi yang sudah berhasil dikembangkan adalah metode rekayasa MBP dengan waktu proses yang lebih singkat, sedangkan hasilnya, terutama hasil sensorinya sudah mendekati dan hampir sama dengan qualitas biji MBP.
Tiga metode yang saat ini sedang dievaluasi adalah
1. Metode A (simpan semalam, jemur 4 jam sebelum fermentasi 5 hari)
2. Metode B (depulper 1x, simpan semalam, jemur 4 jam sebelum fermentasi 5 hari)
3. Metode C (simpan semalam, depulper 1x, jemur 4 jam sebelum fermentasi 5 hari)
Dari hasil trial skala kecil sebelumnya untuk ketiga metode tersebut di atas dapat dilihat sebagai berikut :
Code Trial | Sensory Result | DOD | ||||
Cocoa | Nutty | Astr. | Green | Sour | ||
A.1 | 3 | 2 | 0 | 2 | 1-2 | 3 |
A.2 | 3 | 3 | 0 | 1 | 1 | 3 |
A.3 | 3 | 2 | 0 | 1 | 1 | 3 |
B.1 | 3 | 3 | 0 | 2 | 1 | 2-3 |
B.2 | 3 | 3 | 0 | 1 | 1 | 3 |
B.3 | 3 | 2 | 0 | 1 | 2 | 2-3 |
Reff | 3 | 3 | 0 | 0 | 0 | |
Semoga hasil evaluasi ini, dalam waktu dekat kita sudah bisa menetapkan metode proses yang akan di terapkan di upcountry untuk produksi biji MBP. Demikian komentar salah satu team R&D yang berhasil dihimpun ditengah-tengah kesibukannya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar